Parma, escapada al mundo de los sabores

zibello

Parma es una de las ciudades más bellas de Italia: monumentos, castillos, arte, la ópera lírica… Cuna de verdaderos genios de la música, en la actualidad es muy conocida por su espectacular Teatro Regio, su amado equipo de fútbol Parma, las termas de Salsomaggiore y el perfume a violetas. Capital de la provincia del mismo nombre, en la región de la Emilia Romagna, al centro norte de la península itálica,  uno de los motivos de su fama es su gastronomía, de indudable sello italiano, refinada pero con los sabores de la tierra, con nobles productos que expresan tradiciones milenarias combinados con las más modernas tecnologías.

Las tres estrellas que iluminan el cielo de la tradición gastronómica parmesana son los embutidos, los quesos y los vinos, perfumados con productos del bosque como setas y trufas.  Hablamos de una cocina formada por platos ricos y sabrosos que invitan a descubrir el placer de la buena mesa, la amistad y el disfrute con todos los sentidos. Tanto los quesos como los embutidos se producen de acuerdo a las más antiguas tradiciones; de hecho, el queso Parmigiano-Reggiano se elabora desde hace más de ochocientos años de la misma manera, siguiendo los mismos rituales; entre los embutidos de carne de cerdo se destaca el Culatello y Spalla Cotta, de características únicas. Y las setas de Fragno: trufa y boletus, raros, únicos, llevan como nombre el lugar de los Apeninos en las que crecen, como otras variedades de trufa negra o los hongos Borgotaro, únicos en el mundo.

Comencemos nuestro recorrido por las tierras bajas, la franja de la provincia paralela al río Po. Aquí se crían los cerdos destinados a la producción del jamón de Parma, un producto típico del pedemonte y las bases de las colinas en las que maduran los perniles de cerdo en forma artesanal. El resultado es un jamón de excelente aroma, textura, color y sabor, muy nutritivo y de gran digestibilidad. Entre los jamones de Parma se destaca el “culatello”, elaborado con la parte más delgada del pernil y para cuyo curado sólo se utiliza sal, pimienta, un poco de ajo y vino seco. Pero para saborear el mejor culatello del mundo debemos dirigirnos a la comuna de Zibello, región del Polesine parmense, a sólo 35 Km. de Parma, a orillas del río Po, una región agreste y neblinosa. En realidad, el culatello de Zibello parecía destinado a desaparecer pero en la década del 70 del siglo pasado comenzó su recuperación y recría del cerdo negro autóctono. Para su elaboración, se separa el centro del jamón, se talla en forma de pera y se envuelve en una vejiga de cerdo mojada en vino blanco, diferenciándose así del resto de los jamones de Parma que se curan por secado.  El culatello permanece en este ambiente húmedo al menos dos inviernos y el curado demanda entre un año y medio y cerca de cuatro años. El culatello es fino, fresco, con aroma a frutas, ideal para disfrutar con un buen pan y una copa de lambrusco, el vino típico tradicional.

Entre la ribera izquierda del río Reno y la derecha del río Po se encuentra la región en la que se produce el queso Parmigiano-Reggiano. Se elabora en forma completamente natural, sin conservantes ni colorantes, a partir de selectas leches de vaca; por ejemplo, para producir 1 Kg. de queso Parmigiano-Reggiano se necesitan 16 litros de leche.

Tomando como punto de partida la ciudad de Parma, podemos realizar tres rutas turísticas: la “Strada del Prosciutto e dei Vini dei colli”, en la colina de Langhirano, a 23 Km. al sur; la “Strada del Culatello di Zibello” y la “Strada del fungo porcino di Borgotaro”, en esta ciudad a unos 75 Km. de Parma.

Es muy fácil llegar a Parma por aire hasta su Aeropuerto Giuseppe Verdi, a sólo 3 Km. del centro de la ciudad, a la que llegarán por la Autostrada A1 Milano – Bologna o en autobús. Si la idea es quedarse, encontrarán una amplia oferta de alojamiento para todos los gustos y presupuestos.

Foto: vía WorldAtlasPedia

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